桂花糕
编辑词条摘要
简介
桂花糕已有四百多年历史。相传，在明朝末年，新都县城有个叫刘吉祥的小贩，从状元杨升庵桂子飘香的书斋
中得到启发，将鲜桂花收集起来，挤去苦水，用蜜糖浸渍，并与蒸熟米粉、糯米粉、熟油、提糖拌合，装盒成型出售，取名桂花糕。三百多年来，继承制作桂花糕的糖果坊不断改进工艺，现以精制白糖、饴糖、面粉、糯米粉、菜油、蜜桂花等为制作原料，再按适当比例配好，经过蒸、炒、磨、拌、擀、匣、刀切等工序精制而成。该产品具有洁白如玉，清甜爽口，细腻化渣，桂香浓郁的特点。
分类
咸宁桂花糕
咸宁桂花糕产自闻名全国的桂花之乡——湖北咸宁，桂花糕创制于明朝末期，糕质细软滋润、色泽洁白，具有浓郁的桂花清香，入口化渣，口味清香，含有丰富的营养价值，老幼妇女均宜食用，是馈赠亲友、自奉之佳品。湖北咸宁桂花糕的特点是配料独特，油润不腻，入口不涩，吞咽酥滑，甜中有咸，香里带凉，倍受人们的喜欢
南京桂花糕
南京桂花多，不仅中山陵有桂花，隐没在大街小巷的桂树更是数不胜数。十月桂花香，如今，南京城弥漫着桂花的芳香，如此怒放的桂花，让人忍不住想起了桂花糕。南京的桂花糕不仅式样漂亮、口感酥软，而且透着一股特别的清香，即使吃完了，香气还经久不散。十月吃桂花糕正是时候，嚼着酥软的桂花糕，含着桂花的清香，何等享受。
峡阳桂花糕
峡阳桂花糕的制作已有100多年历史，蜚声海内外。它系用天然桂花绞汁去渣，窖存3年后，取出，配制健脾化气的肉桂、木香、麝香、母丁香、沉香、香附、佩兰等中药香料，精制成“桂花酱”，然后拌入炒爆、磨细、蒸熟、筛细的糯米粉中，加上优质白糖、五香粉、芝麻、盐水，糅制成糕，再用水蒸气给以湿润，使其久置不松碎，便成为香甜可口、提神健脾的美味糕点。峡阳桂花糕的特点是配料独特油润不腻，入口不涩，吞咽酥滑，甜中有咸，香里带凉，倍受人们的喜欢，成为居家旅行，馈赠好友的佳品，盛誉百年。
水晶桂花糕
原料配方
一级川白糖 提糖 糯米粉 熟油 蜜桂花 熟粉
做法
水晶桂花糕80g白糖加入200g温水中，搅拌至融化
加入150g糯米粉和75g澄粉，搅拌均匀至无颗粒
再加入40g色拉油，搅拌均匀至水油混合(面糊中看不到色拉油)
容器内壁刷色拉油
把搅拌好的面糊倒入，静置40分钟
冷水入锅，水开后蒸30分钟。蒸好脱模
待凉后用刀蘸水切块，撒上干桂花，浇上蜂蜜水即可
烹饪技巧
1、步骤2和3，一定要搅拌均匀，加入色拉油后要搅拌到看不到色拉油颗粒。
2、容器一定要刷油，否则蒸好取不出来。脱模的时候，可以用小刀蘸凉开水，沿模具边上划一圈再倒扣。
3、凉了以后会比较容易切块。切块的时候，刀要蘸凉开水，每切一次都洗干净蘸凉开水再切，否则会粘刀。
菜品特色
1、水晶桂花糕是上海名点，上海人过年的时候都会吃它，相传已经有三百多年的历史。
2、在桂花飘香的季节，做一道晶莹剔透、弥漫着桂花香味儿的水晶桂花糕，此时应该更应景。
生产制作
做法1
原料配方
一级川白糖16公斤 提糖4公斤 糯米粉4公斤 熟油4公斤 蜜桂花2.5公斤 熟粉20公斤
制作方法
1.制熟粉：将面粉装入蒸笼蒸熟(时间20分钟)取出冷却后，用粉碎机打细。即成熟粉。
2.制糕粉：将糯米以50～60℃温水淘洗4～5分钟，捞起摊在簸箕内滤干水分，次日以河砂(用菜油制过的河砂)炒泡(不能炒黄)，然后用电磨磨成粉子，即为糕粉(又称雄粉)，再将咖啡桂花糕糕粉摊在簸箕上露2～3天，用手捏粉子成团不散即可。
3.制提糖：按白糖50公斤的比例加饴糖2～2.5公斤、水7.5公斤，煮开后下化油1公斤熬至120℃左右，将糖液滴入水中能成块时，即可舀起放入冰锅搅拌至翻砂，成为提糖。
4.制心子：按配料将白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均匀，过筛，除去杂质，即成心子。
5.装盆、成型：以木制框具。先将拌合的底、面料，用1/5放入框内，敖薄薄的一层作为底子，中间放上心子，再以4/5的底、面料铺上作糕面皮，擀平，压紧，同薄刀划成长方形条状，然后包装。
食品特征
长方形条状，造型完整，厚薄均匀。
色泽：黄白分明，无斑点，无杂质。各式桂花糕成品(20张)
组织：滋润松软，细腻化渣，不翻粗，无糖子。
口味：香甜可口，具有浓郁的桂花清香。
做法2
原料配方
糯米粉500克，粳米粉300克，白砂糖250克，植物油、糖桂花各适量。
制作方法1.先将糯、粳米粉筛一下，加白砂糖，用清水揉拌均匀。制作材料(13张)
2.将拌揉透的糕粉上笼蒸约一刻钟。 然后将糕粉用湿纱布包住，不断翻揿，揉捏，直至肯面光滑， 糕粉细腻为止。3.再将糕粉揿平，拉成长条，抹上植物油，撒上晒干后的桂花，切成长方块即成。
做法3
原料
主料：糯米粉250克 面粉150克
辅料： 糖 桂花适量
调料：白砂糖90克
步骤
1、将糯米粉250克，面粉150克，白砂糖90克，糖桂花适量混合在一起，慢慢注入适量清水，搅拌均匀至面糊粘稠，挂而不断。
2、上笼蒸一刻钟。3、趁热将蒸熟的糕体用湿纱布包住，不断翻揿，揉捏，直至肯面光滑，糕体细腻为止
4、将糕体装入合适的容器，整形后，表面抹上植物油，切成方块。
做法4
食材明细
原料：马蹄粉约150克(荸荠粉)、纯牛奶、桂花干约一汤勺
配料：淡奶油、炼奶
调料：砂糖约30克、片糖约80克、水
制作步骤
1、由于马蹄粉有较多的大颗粒状，为了容易和牛奶溶合也为了减少打圈的时间，最好是先用水饺棍压碎压细。
2、往压碎了的粉里加砂糖，牛奶。
3、再加淡奶油，准备个打蛋勺，充分打圈打至马蹄粉完全溶于牛奶和淡奶油里，略带稠性。
4、喜欢炼奶的，这个时候可以放。
5、最后才放桂花干。记住了，桂花干不要放太多，能带出味道就OK了。
6、准备水和糖，我这选用的是片糖，烧好的汤会略带黄色做好的糕也会略带黄色，而且比砂糖的甜份会略高。
7、大火烧开至片(砂)糖完全化了，马上倒入打好的桂花糊里。此时可以直接跳过第8个步骤到第9个步骤。
8、如果上面的步骤做下来，发现手里的马蹄粉没有烫熟结块。不要紧，我还有一个补救方法。再另外准备一锅烧开的水，上面放一搁架，水要漫过搁架大约1-2厘米，水烧开的时候不要灭火，保留中火，然后把桂花糊搁搁架上面，慢慢地搅拌。
9、大约过个两分钟，碗下的马蹄粉就开始结块，搅动也开始变得吃力，待碗里有四五成的都结块了像上图的状态，也就可以用勺子抚平糊面。盖上锅盖，留中火蒸15分钟。
10、奶香桂花糕完成了。放凉吃，清香又清凉。最重要的是健康哇。
【提示】
马蹄粉：1、抗癌作用：上海肿瘤病防治研究协作组，在筛选中发现，马蹄各种制剂，在动物体内均有抑瘤效果。2、抗菌作用：荸荠英有抑菌作用，并能抑制流感病毒。另外，荸荠英能抑制大肠杆菌的活性达80%(10小时后)。
3、利肠通便：马蹄含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。
4、利尿排淋：马蹄水能利尿排淋。
5、清肺化痰：马蹄甘、寒，能清肺热;又富含粘液质，有生津润肺化痰作用，故能清化痰热。
营养成分桂花糕中的糯米粉：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2。籼米粉(干、细)：米粉含有蛋白质、碳水化合物、维生素B1、铁、磷、钾等营养元素，易于消化和吸收，具有补中益气的作用。
食用指南
桂花糕有不同风味，主要有以下几种可供选择：
芝麻桂花凉糕
桂花糕
【原料配方】糯米500克，白糖150克 芝麻100克 糖桂花15克 香油或花生油50克【制作方法】1.将糯米淘洗干净，在水中浸泡4小时捞出，放在铺好笼布的笼上蒸1小时成软硬合适的糯米饭。2.将下笼的米饭倒入盆中加入花生油、糖桂花、白糖，用粗擀杖反复地捣、搅、翻，使其产生粘性，互相能粘连在一起。3.将芝麻去掉泥沙，淘洗干净，放入锅中用小火焙干焙熟取出，用碗碾成细末。4.将熟芝麻粉的一半均匀地铺在案板上，糯米饭平铺在芝麻粉上压平整，再在糯米饭上均匀地撒上一层芝麻粉，用擀杖擀一下，以免芝麻脱落。放在白瓷盘中，厚度约2厘米为宜。入冰箱冰凉后，取出切成长方形或菱形块即成。【食品特点】具有香、软、甜、粘、糯和凉等特色，为夏季的冷点新品种。
软炸桂花糕【制作材料】桂花糕主料：糯米粉300克,籼米粉(干,细)200克辅料：玉米面(黄)30克调料：猪油(炼制)20克,白砂糖100克,桂花酱50克,花生油150克【制作工序】1. 将糯米粉和大米粉放入盆内，加入白糖、桂花酱和适量水搅匀;2. 再下入猪油拌透;3. 方盘内刷上花生油，把拌好的粉浆分团放入盘内摊平;4. 上笼用旺火蒸约30分钟至熟出笼;5. 凉后切成长方形，均匀撒上干玉米粉，再用筛子筛去干粉，放入花生油，锅中以中火炸透起锅，撒上白糖即可食之。【制作要诀】1. 炸出的糕有时会出现一面黄、一面白;2. 所以炸时要多翻动，使两面糕身受热均匀，这样做出的糕就不会出现以上问题了;3. 本品有油炸过程，需备花生油约500克糯米粉300克，米粉200克，糖130克，水180CC。桂花少许。糖加水融化，然后倒入混合的粉中，搅拌，这点水放粉里是很少的，所以粉比较干，是颗粒状的，这样的粉蒸的时候要用蒸架，上下透气才行，没有蒸架，用慕丝圈加纱布。折叠桂花炒年糕【制作材料】炒糯米粉4千克 绵白糖6千克 糖渍桂花250克【制作工序】自制桂花糕流程1.擦糖：将绵白糖过筛(粗粒用擀筒擀碎)，擦绵，加入炒粳米粉、糖渍桂花伴匀，搓至糖粉充分溶合即可。需勤搓快印，不宜搁久。2.模压成型：将糕粉入木制印模内(模内需敷少量干粉)，用力按压，使其在模内粘结，然后用薄片金属工具刮去多余粉屑，刮平后将米糕敲出，放进低温烘房稍置。3.装盒：拣去缺角、缺边等不合格品后，将合格品整齐装盒。【食品特点】形态：长方体，花纹清晰，底、面平整，无毛边。色泽：符合炒米本身色泽，均匀一致。组织：细腻均匀，无粗粒、糖丁，糖渍桂花分布均匀。口味：有米香和桂花香味，甜味纯正。折叠编辑本段食用指南[1]桂花糕有不同风味，主要有以下几种可供选择：
芝麻桂花凉糕
桂花糕
【原料配方】糯米500克，白糖150克 芝麻100克 糖桂花15克 香油或花生油50克【制作方法】1.将糯米淘洗干净，在水中浸泡4小时捞出，放在铺好笼布的笼上蒸1小时成软硬合适的糯米饭。2.将下笼的米饭倒入盆中加入花生油、糖桂花、白糖，用粗擀杖反复地捣、搅、翻，使其产生粘性，互相能粘连在一起。3.将芝麻去掉泥沙，淘洗干净，放入锅中用小火焙干焙熟取出，用碗碾成细末。4.将熟芝麻粉的一半均匀地铺在案板上，糯米饭平铺在芝麻粉上压平整，再在糯米饭上均匀地撒上一层芝麻粉，用擀杖擀一下，以免芝麻脱落。放在白瓷盘中，厚度约2厘米为宜。入冰箱冰凉后，取出切成长方形或菱形块即成。【食品特点】具有香、软、甜、粘、糯和凉等特色，为夏季的冷点新品种。
软炸桂花糕
【制作材料】
桂花糕
主料：糯米粉300克,籼米粉(干,细)200克辅料：玉米面(黄)30克调料：猪油(炼制)20克,白砂糖100克,桂花酱50克,花生油150克【制作工序】1. 将糯米粉和大米粉放入盆内，加入白糖、桂花酱和适量水搅匀;2. 再下入猪油拌透;3. 方盘内刷上花生油，把拌好的粉浆分团放入盘内摊平;4. 上笼用旺火蒸约30分钟至熟出笼;5. 凉后切成长方形，均匀撒上干玉米粉，再用筛子筛去干粉，放入花生油，锅中以中火炸透起锅，撒上白糖即可食之。【制作要诀】1. 炸出的糕有时会出现一面黄、一面白;2. 所以炸时要多翻动，使两面糕身受热均匀，这样做出的糕就不会出现以上问题了;3. 本品有油炸过程，需备花生油约500克糯米粉300克，米粉200克，糖130克，水180CC。桂花少许。糖加水融化，然后倒入混合的粉中，搅拌，这点水放粉里是很少的，所以粉比较干，是颗粒状的，这样的粉蒸的时候要用蒸架，上下透气才行，没有蒸架，用慕丝圈加纱布。
桂花炒年糕
【制作材料】炒糯米粉4千克 绵白糖6千克 糖渍桂花250克【制作工序】
自制桂花糕流程
1.擦糖：将绵白糖过筛(粗粒用擀筒擀碎)，擦绵，加入炒粳米粉、糖渍桂花伴匀，搓至糖粉充分溶合即可。需勤搓快印，不宜搁久。2.模压成型：将糕粉入木制印模内(模内需敷少量干粉)，用力按压，使其在模内粘结，然后用薄片金属工具刮去多余粉屑，刮平后将米糕敲出，放进低温烘房稍置。3.装盒：拣去缺角、缺边等不合格品后，将合格品整齐装盒。【食品特点】形态：长方体，花纹清晰，底、面平整，无毛边。色泽：符合炒米本身色泽，均匀一致。组织：细腻均匀，无粗粒、糖丁，糖渍桂花分布均匀。口味：有米香和桂花香味，甜味纯正。
副作用
由于桂花糕的原料为白糖和蜜桂花等，因而糖尿病患者忌食。
传说
相传，桂湖的桂花是杨升庵从月宫里采摘下来的。一天晚上，杨升庵在书房里睡着了，魁星入梦，问杨升庵想
不想上月宫折桂，杨升庵说想。于是，大有土流魁星便命西海龙王载杨升庵飞上月宫摘桂。到了月宫，杨升庵看见一座宫殿和一株很高大的桂花树，他努力地爬上去摘下了桂枝，回到书房。后来，杨升庵进京考中了状元。到了明朝末年，新都有个叫刘吉祥的小贩，他从状元杨升庵桂花飘香的书斋中得到启示，将鲜桂花收集起来，挤去苦水，用糖密侵渍，并与蒸熟的米粉、糯米粉、熟油、提糖拌和，装盒成型出售，取名桂花糕。桂花糕一经售出，便引来人们争先购买。后来，由当地“天顺荣”、“武灵轩”糖果坊将此糕的制作传承下来，并且不断提高质量，使桂花糕成了远近闻名的新都特产。