香椿芽
编辑词条摘要
形态特征
整体特征
木本植物，乔木;树皮粗糙，深褐色，片状脱落。
叶子特征
叶具长柄，偶数羽状复叶，长30-50厘米或更长;小叶16-20，对生或互生，纸质，卵状披针形或卵状长椭圆形，长9-15厘米，宽2.5-4厘米，先端尾尖，基部一侧圆形，另一侧楔形，不对称，边全缘或有疏离的小锯齿，两面均无毛，无斑点，背面常呈粉绿色，侧脉每边18-24条，平展，与中脉几成直角开出，背面略凸起;小叶柄长5-10毫米。
花的特征
圆锥花序与叶等长或更长，被稀疏的锈色短柔毛或有时近无毛，小聚伞花序生于短的小枝上，多花;花长4-5毫米，具短花梗;花萼5齿裂或浅波状，外面被柔毛，且有睫毛;花瓣5，白色，长圆形，先端钝，长4-5毫米，宽2-3毫米，无毛;雄蕊10，其中5枚能育，5枚退化;花盘无毛，近念珠状;子房圆锥形，有5条细沟纹，无毛，每室有胚珠8颗，花柱比子房长，柱头盘状。
果实特征
蒴果狭椭圆形，长2-3.5厘米，深褐色，有小而苍白色的皮孔，果瓣薄;种子基部通常钝，上端有膜质的长翅，下端无翅。花期6-8月，果期10-12月。
生长习性
地形
生于山地杂木林或疏林中，各地也广泛栽培。
温度、降水及湿度条件
温带、亚热带树种。喜光，苗期稍耐荫。栽培区年平均气温为8.7℃～23.4℃， 绝对最低气温-25℃，年平均降水量为600～2 200毫米， 年平均相对湿度63～85%。
土壤条件
能适应多种类型土壤， 在石灰岩山地和海涂含盐量0.05～0.09%， pH8～9的地区种植，如能及时抚育管理， 生长尚可。但以湿润、深厚、疏松、肥沃的土壤最适宜， 生长最迅速。一般7～10年生开始结实。萌芽更新的树， 4年生即能结实; 采摘嫩叶食用的树，结实年龄推迟。结实有周期性， 每隔1～2年丰产一次。
地理分布
我国分布
产华北、华东、中部、南部和西南部各省区;
其他国家分布
分布于朝鲜。
亚洲种类
陕西香椿(新拟)(变种)
毛椿(云南植物志)
本变种与原变种之主要区别在于小叶片两面均被短柔毛，背面沿脉尤甚，密而长;成熟花序被微柔毛。
产陕西、贵州和云南;生于山坡或溪旁。
湖北香椿(新拟)(变种)
本变种与原变种之主要不同在于花萼内面有多数长硬毛，花瓣长圆形，但宽仅1.5毫米。
产湖北(A. Henry 3657)。未见标本。
紫香椿
树冠开阔，树皮灰褐色。芽苞紫褐色，初出幼芽绛红色，有光泽，香味浓郁，纤维少，含油脂多，品质佳。主要品种有黑油椿和红油椿。
绿香椿
树冠直立，树皮青灰或绿褐色，叶香味稍淡，含油脂较少，品质稍差，有青油椿等。在长期的栽培驯化过程中已选育出一些无性系，如山东、河北等省北部的抗冻香椿。
红椿Toona ciliata M. Roem.
紫椿Toona microcarpa (C. DC.) Harms
红花香椿Toona rubriflora C. J. Tseng
湖北香椿(变种)Toona sinensis (Juss.) M. Roem. var. hupehana (C. DC.) P. Y. Chen
陕西香椿(变种)Toona sinensis (Juss.) M. Roem. var. schensiana (C. DC.) H. Li ex X. M. Chen
香椿(变种)Toona sinensis (Juss.) M. Roem. var. sinensis
栽培技术
种植方法
香椿喜温，适宜在年均气温8～10℃的地区栽培，抗寒力随树龄的增加而提高，在寒冷干旱的地区早春幼树易枯枝。种子直播的一年生幼苗在-10℃左右可能受冻。喜光，较耐湿，多生长于河边、道旁或宅院周围肥沃湿润的沙壤土中，适宜的土壤酸碱度为pH5.5～8.0，抗污染能力差。
用种子和根蘖繁殖。春季10厘米地温在5℃时播种。种子外皮有一层蜡质，吸水困难，播前在温水中浸泡24小时，后在温暖处催芽(或混以湿沙)，胚根露出后播种育苗。行距20～30厘米，覆土3～4厘米，每亩苗床用种量为3～4公斤。10～15天齐苗，苗高10～15厘米时间苗，保持株距15～20厘米，当年可长到1米以上。华北地区冬季可设风障或培土。寒冷地区，当树苗落叶停止生长后，起出苗木，在窖中假植越冬。根蘖繁殖时，早春萌芽前10天左右挖取萌蘖栽植。也可将一二年生树根切段埋土中，萌芽后待苗高10厘米时留一壮芽。苗木于翌春定植，根据栽培目的亩栽60株到1 000株，稀植者行间可间作其他作物。栽后第二年开始采收。最初一二年内每年收一次，主要摘主干枝的顶芽;顶芽采收后，上位侧芽又萌发形成产品。三年后每年可收2～3次。中国江南地区将6月中下旬第三次采收的叶作香料。
种子从壮年树上采收，果实变褐未开裂前为适采期。但每年采摘嫩芽的树，开花结实不多或无花。
每年春天穴施有机肥，返青后剪枯枝。采摘结束后浇水，6～7月间对当年生新梢进行修剪促再发侧枝，提高产量。夏秋季浇水施肥，恢复树势并促枝芽充实饱满，减少冻害。冬前浇水。
香椿的温室栽培是一种假植方式。11月将已通过休眠的二三年生苗木假植于温室内，在一定的温、湿度下利用苗木体内贮藏的养分抽生短枝，经35～40天分次或一次采食嫩叶。每100公斤苗木可收16～20公斤香椿芽。苗木养分耗尽后弃之，或采收时留4～5个叶，使其逐渐恢复生机，于夏秋季培养后冬季再用。
虫害防治
虫害有香椿毛虫和云斑天牛等。病害有叶锈病、白粉病。可在展叶前喷0.3～0.5度石硫合剂或0.5～1%的波尔多液，15天一次。冬季烧毁枯枝落叶。
①采种： 最好采自当地或相邻地区的种源，可避免受冻害。母树以15～30年生较好。当10～11月蒴果由青绿转为黄褐色时，立即采集， 摊晒数天，蒴果开裂，清出种子，袋装，放于通风处。每百公斤蒴果出带翅种子6～9公斤，每公斤种子6～10万粒，千粒重6～10克。
种子没有休眠期， 采后即播。室内发芽率80～90%， 贮藏到翌年春， 仍能保持50～85%。②育苗： 苗圃地以壤土较好， 在中国南方可早春播或随采随播， 偏北地区3～4月播种。
条播行距25～30厘米， 每公顷播种30～45公斤， 播种后覆土0.3～0.5厘米，床面盖草保温。未经处理的种子， 约30天出苗;如种子经过温水催芽， 可提早5～7天出上。苗木出土后要及时揭草， 苗期管理与一般树种相似。当苗高约10厘米时， 进行间苗， 株距10厘米左右。每公顷可产苗22.5～30万株。
1年生苗高达50～100厘米，地径0.6～1.2厘米。香椿根蘖力很强， 也可用埋根或留根育苗。3月份起苗时，将修剪下来的苗根或挖取健壮母树的侧根，选根径粗0.3～3厘米， 截取10～15厘米长的根穗，随即平埋(或斜插)于畦上， 深5厘米左右， 条距25～30厘米， 清明前后根穗开始萌发。当萌条高10～15厘米时， 进行疏苗， 每根穗选留粗壮萌条1株， 加强管理， 比实生苗长得快。
留在田地土内的苗根， 也能发出萌条，育成苗木， 不过根系少， 造林成活率较低，易染病害。③造林： 造林地宜选择土壤湿润的山坡中下部， 在河、湖堤岸， 渠道两旁及树旁也适宜种植。一般春秋两季造林，用1年生苗木， 成活率90%以上。株行距1.5～2.0米。林地最好全垦， 堤岸或“四旁”绿化可挖大穴种植。除营造人工林外， 还可天然下种和根蘖更新。房前屋后大多采用根蘖更新。
一般6～10年生即能达到用材标准。④抚育管理：造林后1～3年内，每年除草1～2次。如成片造林可实行林农间作， 促进林木生长。香椿经营， 如以摘取嫩叶作食用为目的， 大都采用矮干作业，离地1～3米处截干， 使多发分枝，每年可采嫩叶多次， 采时不宜过量和损伤树皮， 并加强水肥管理。
如以培育用材为主要目的， 兼顾采嫩枝叶食用的， 多在5～6米处截干， 年采嫩叶1～2次; 也有不截主干， 只采侧枝的少量嫩叶， 这种经营方式对香椿生长影响较小。
主要病虫害有根腐病、紫纹羽病、叶锈病、白粉病、干枯病、金龟子、香椿毛虫、云斑天牛等。
药用价值
功效
根皮及果入药，有收敛止血、去湿止痛之功效。保肝、健脾、补血、舒筋、消炎抗菌。
树皮及根皮的内层皮(椿白皮)：苦、涩，凉。除热，燥湿，涩肠，止血，杀虫。
用于痢疾，泄泻，小便淋痛，便血，血崩，带下病，风湿腰腿痛。 叶(椿叶)：苦，平。消炎，解毒，杀虫。用于痔疮，痢疾。 果实(香椿子)：辛、苦，温。祛风，散寒，止痛。用于泄泻，痢疾，胃痛。
营养成分
富含蛋白质、钙、磷，胡萝卜素和维生素的含量也很高，另外还含脂肪、糖和粗纤维等。
性味归经
性凉，味苦。入肺、胃、大肠经。
食用价值
香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。有助于提高机体免疫功能，润泽肌肤 香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。涩血止痢，止崩 香椿能燥湿清热，收敛固涩，可用于久泻久痢，肠痔便血，崩漏带下等病症。祛虫疗癣 香椿具有抗菌消炎，杀虫的作用，可用治蛔虫病、疮癣、疥癞等病。
【食用方法】香椿芽入菜，吃法很多。通常有香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、盐渍生香椿、油炸香椿鱼，也可将香椿与大米同煮，调以香油、味精、精盐等，香糯可口。还可将香椿和大蒜一起捣烂成糊状，加些香油、酱油、醋、精盐及适量凉开水，作成香椿蒜汁，用其浇拌面条，别具风味。
【饮食宜忌】香椿为生发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。
菜品特色
香嫩爽口，具有香椿独特的风味。
做法
一、香椿芽炒鸡蛋
香椿芽放入沸水中焯一下，捞出浸在冷水中
取适量捞出并切碎(不能切的太碎)
放入鸡蛋液中，加入少量盐鸡精，葱花拌匀
油锅中放入葱、姜爆香
将蛋液和香椿末倒入热锅热油中，待其凝固再翻炒至熟即可
二、香椿芽拌蟹黄(强烈推荐)
1、香椿拌上蟹黄蟹肉，撒点面盐，拌匀，其它作料不用放。
2、一盘香椿拌蟹黄，就这么简单，做好了。香椿是紫的，蟹黄是黄的，蟹肉是白的，一盘完美的艺术品，呈现在你的面前， 简单归简单，香椿拌蟹黄， 香椿的香，蟹黄蟹肉的鲜，相辅相成，相得益彰，是大自然赐给人间的美食，吃到嘴里，稍微嚼一嚼，那种香，那种鲜，沁人心脾，全身的毛孔，淋漓痛快，没有一处不舒坦。
这道菜不是你想吃就会有的，首先香椿要选择经历过严寒的冬天的肆虐，来年发的芽才会有更浓郁的香味，然后选择又大又肥的螃蟹，取其蟹黄来拌。然而这个季节不是每一种螃蟹都会有蟹黄的，但连云港的梭子蟹(也叫铜蟹)才会在春寒料峭的季节有蟹黄，这个时候也是吃梭子蟹的最佳季节，(大棚里种的香椿和冰箱里冻的大闸蟹的黄就不要拿来了，味道差的太远)
简单地说：香椿等待了一个漫长的冬季就是为梭子蟹而发芽，而肥美的梭子蟹也只有配香椿芽才能吃出难忘的美味，文字已经无法形容啦!小伙伴们赶快行动吧!
三、油炸香椿芽
先将香椿芽洗干净，要少许盐腌制。将油烧热后，将香椿芽放入油中，炸制金黄即可。
食用介绍
开胃健脾
香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。
2.抗衰老
含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。
3.清热利湿
香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。故民间有“常食香椿 芽不染病”的说法。
4.可治蛔虫病
香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。
5.美容
香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
其它用途
除了幼芽嫩叶芳香可口供蔬食外，木材也是一个宝贝，木材黄褐色而具红色环带，纹理美丽，质坚硬，有光泽，耐腐力强，易施工，为家具、室内装饰品及造船的优良木材。